1. Liste des recettes (Navigation & Reprise)
Recettes
Préparation en cours
Poolish + tangzhong
Pointage · 20 min écoulées
Recettes enregistrées
Poolish + tangzhong
9 étapes
Farine 1000 g
Pâte 1774 g
Eau tot. ≈ 75,02 %
Baguette
BrouillonBrouillon local en cours d'édition
Farine 500 g
Pâte 825 g
2. Fiche recette (Consultation & Planification)
Poolish + tangzhong
Version 1 · 9 étapes
Farine totale
1000 g
Pâte totale
1774 g
Eau totale
≈ 75,02 %
Déverrouillée
Eau versée
750 g (75,0 %)
Mélange de farines
Farine à pain
80 % · 800 g
Farine de blé entier
20 % · 200 g
Quantités totales
Eau
750 g · 75,0 %
Sel
20 g · 2,0 %
Levure instantanée
5 % eau estimée
4 g · 0,4 %
Composants & Préferments
Poolish
30 % farine (300 g)
Hydratation 100 % (300 g eau) · Levure 1 g (0,1 %)
Tangzhong
5 % farine (50 g)
Hydratation 500 % (250 g eau) · Perte évaporation 0 %
Procédé (9 étapes)
- Poolish : 12 h (fermentation préalable)
- Tangzhong : 1 h (échaudage et repos)
- Pétrissage : 15 min (mélange principal)
- Pointage : 3 h (fermentation en masse)
- Façonnage : 15 min (mise en forme)
- Apprêt : 2 h (fermentation finale)
- Préchauffage : 1 h (en parallèle de l'apprêt)
- Cuisson : 40 min
- Refroidissement : 2 h (ressuage sur grille)
Détails du calcul d'eau
L’hydratation conventionnelle est de 75 % : 750 g d’eau versée pour 1000 g de farine.
L’eau totale inclut aussi environ 0,2 g d’eau provenant de la levure. Cette contribution est estimée.
Matières grasses : ≈ 0 %. Sucres : ≈ 0 %. La composition est incomplète pour le sel et la levure instantanée.
L’eau totale inclut aussi environ 0,2 g d’eau provenant de la levure. Cette contribution est estimée.
Matières grasses : ≈ 0 %. Sucres : ≈ 0 %. La composition est incomplète pour le sel et la levure instantanée.
3. Préparation active (Pointage & Validation)
Poolish + tangzhong
Session du 12 oct. 2026 · Recette v1
ÉTAPE EN COURS (4/9)
Prévu 3 h
Pointage
Fermentation en masse à température ambiante
20 min
écoulées sur 3 h prévues
La durée prévue ne confirme pas l’état de la pâte.
Prochaine étape : Façonnage · 15 min prévues
Étapes terminées (3)
1. Poolish (12 h)
Terminé
2. Tangzhong (1 h)
Terminé
3. Pétrissage (15 min)
Terminé
Étapes à venir (5)
5. Façonnage
15 min
6. Apprêt
2 h
7. Préchauffage
1 h (parallèle)
8. Cuisson
40 min
9. Refroidissement
2 h
La préparation peut se terminer avant la cuisson, par exemple pour conserver la pâte crue.